• 首页
  • 襄阳
  • 湖北
  • 国内
  • 国际
  • 科技
  • 体育
  • 娱乐
  • 明星
  • 旅游
  • 美食
  • 军事
  • 财经
  • 法制
  • 时政
  • 社会
  • 教育
  • 生活
  • 女性
  • 时尚
  • 健康
  • 婚姻
  • 房产
  • 汽车
  • 家居
  • 文化
  • 摄影
  • 当前位置: > 美食 > 正文

    上海生煎分清水派和浑水派

    时间:2020-05-18 20:37来源:未知 作者:襄阳热线 点击:
    上海生煎分清水派和浑水派

    上海地标性早餐生煎包,分两大流派:清水派和浑水派,到底谁才是“生煎正统”?只有老一辈人才知道,哪一个流派才是最正统

    上海生煎分清水派和浑水派,谁是“生煎正统”?只有老一辈人才懂

     

    在上海滩众多小吃里,大概要数生煎最有一缕烟火气。在上海,生煎全称为生煎馒头。上海生煎不仅当地人爱吃,全国各地的吃货也都爱极了。

    生煎起源于元代,在明清时期盛行于江浙沪地区,而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营,此后风头渐渐压过其他地区。

    生煎底部金黄松脆,鲜香的肉馅和甜美的汤汁,让这道上海经典小吃不仅在深受本地食客的喜欢,也被全国各地的吃货朋友们所喜爱。

    上海生煎分清水派和浑水派,谁是“生煎正统”?只有老一辈人才懂

     

    江湖上,习惯把上海生煎分为两大流派,清水派和浑水派,到底谁才是“生煎正统”?谁的资历更老呢?

    说起上海的生煎馒头,老上海最有名的就两家:浙江路上的“萝春阁”和四川路汉口路转角上的“大壶春”。据说这两家店的老板是一个人,名叫唐妙泉(一说唐妙权)。

    这两家历史悠久的生煎店,它有扬帮(开口朝下)和本帮做法(开口朝上)的区别,有肉馅厚实、汤心偏小的肉心帮和馅掺皮冻、肉嫩多汁的汤心帮的区别,有全发面、半发面甚至不发面的区别。

    “大壶春”的历史要上溯到1932年。“大壶春”生煎不放肉皮冻,肉馅紧实,食时虽无一包汤,但有滋润口感,这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺。

    “萝春阁”生煎皮薄卤多,吃时要先咬一小口,吮干卤汁,就如吃小笼那般,这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。

    两种不同手艺,是延续至今沪上生煎两大“流派”的源头,使得两个创建者之说似乎有了佐证。

     

    上海生煎分清水派和浑水派,谁是“生煎正统”?只有老一辈人才懂

     

    先说“清水生煎”“肉心帮”的手艺。

    “清水派”以上海传统老店大壶春为代表,老上海的人应该都吃过清水派,清水派也被上海人认为是地道而传统的上海生煎,这也是老上海人心中最地道的滋味。

    大壶春的清水派生煎,皮用的是发面,收口朝上,皮略厚,肉馅是不放猪皮冻的,因此汤汁比较少,没有浑水派爆浆的口感,虽没有鲜美浓郁的汤汁,而吃起来不油腻,所以口感特别清爽,因使用的是发酵面团,更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,贴近锅底的一面煎的焦黄酥脆,吃一口回味无穷,越嚼越香,美味非凡,一直被广大吃货奉为正统。

    也有人吐槽过“清水生煎”,说这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。

     

    上海生煎分清水派和浑水派,谁是“生煎正统”?只有老一辈人才懂

     

    再看“浑水生煎”“汤心帮”的手艺。

    “混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下,以求有汤,早期以“萝春阁生煎”为代表。

    浑水派生煎最大的一个特点就是汤汁丰盈了,由于生煎皮用半发面,而且收口朝下,所以浑水生煎的皮很薄,吃起来就是讲究满满的都是肉馅汤汁,咬一口就能爆浆,肉馅汁香味浓郁,其实是因为肉馅中加入了猪皮冻的缘故,这些肉皮冻在高温下就化成了这鲜美的汤汁,所以吃起来非常的滑嫩多汁,却少了清水派清爽的口感。

    吃浑水派生煎,一定要趁热了吃,味道才美味,虽然汤汁鲜美皮薄馅多,一旦冷了再吃的话,那汤汁会变得非常油腻,口感就会一落千丈,不仅吃起来油腻,而且生煎皮变得非常粘牙,软塌的口感也食之乏味。

     

    上海生煎分清水派和浑水派,谁是“生煎正统”?只有老一辈人才懂

     

     

    怎么样,上海人是不是吃个生煎都能吵架?

    是不是和您平时吃到的生煎不太一样?其实,生煎这种民间小吃,只要合了各人口味便好,何必如宗教教派一般你争我斗?

    襄阳热线 xy.net.cn 2010-2011 版权所有 新闻投稿及广告热线:sheng6665588@gmail.com 湖北省互联网新闻信息服务备案登记证号:鄂ICP备05004147号-1

    网站地图